「松田遼司の東大式糖質制限グルメダイエットレシピ」では料理を簡単に、美味しく作れる8つの原則を用意しています。2番目にあげたいのが「水気を切って冷蔵庫で乾燥させる」です！
肉、魚、豆腐、野菜などほとんどの食品が水分を含んでいます。この水分を取り除かないと、仔羊などの肉や魚は生臭く、煮込んでも煮汁は染み込まず、野菜にはドレッシングは絡まないなど、美味しい料理は作れません。レストランと家庭との味の違いの主因の一つといえるでしょう。
1.松田遼司の東大式糖質制限ダイエットレシピでは肉や魚は塩を振り浸透圧で生臭さと水分を出し、キッチンペーパで水気を取る
魚は切り身の場合は、基本、水洗いは必要ありません。しかし、血が多く生臭さが強い場合は、まず50度ほどのお湯でゆがいてからキッチンペーパーで水気を取リましょう。
次に、塩を振り5分~15分ほどおくことで、学校の理科の時間に習った浸透圧の原理で内部の水を生臭さとともに抜き出すことができます。出てきた汚れた水分は、キッチンペーパーで再度拭き取ります。それでも生臭い場合はお酒をかけて臭い消しを行いましょう。
ただしこの塩抜きは主としてサバなどの青魚に用いられる手法で、鯛や平目などの白身魚の場合は必要はありません。
肉は魚と基本は同じですが、通常はお湯でゆがいたり、お酒での臭い消し必要はないでしょう。塩をかけて内部の水を生臭さとともに出し、それをキッチンペーパーで拭き取れば大丈夫です。
2.松田遼司の東大式糖質制限ダイエットレシピでは水気の多い野菜は塩揉み、少ないサラダ野菜の場合はスピナーと冷蔵庫を活用！
キュウリや大根、キャベツなど水気を多く含む野菜には塩揉みといって野菜に塩をかけて揉みこむことで、浸透圧で水気を出すことができます。きゅうりに塩をかけた後に水分が浮き出ているのを見たことがあると思いますが、あれのことです。
その後は肉や魚と同様に、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取りましょう。
ただし、野菜炒めセットに入っているキャベツはそのまま調理してよいとなっていて、既に水分が抜けているので塩揉みの必要はありません。
生のキャベツを使うと切るだけでなく、美味しく作るためには実は塩揉みが必要なわけで、「レシピ原則1」にあるように、下ごしらえには手間をかけないことを心がけましょう。
レタスやベビーリーフなど水気の少ないサラダ用の葉野菜は塩揉みをせず、水洗いをしてからサラダスピナーを使えばおよその水分は取れますが、実はこれでは不十分です。
まずはキッチンペーパーを5から10枚ぐらい使って、優しく、何度も軽く触れるようにして水気をとります。大切な方や赤ちゃんを扱うように行わないと、葉野菜の繊維質が傷ついてボロボロになってしまうので要注意です。
次は、冷蔵庫で15分以上寝かせることです。
ワインセラーと冷蔵庫の違いを、お分かりでしょうか？ワインセラーは湿度を高く保つことで、コルクが乾燥しないように設計されています。一方、冷蔵庫内は乾燥しています。
ワインセラーがない場合は、冷蔵庫の中では湿度が一番高い野菜室で、ワインを水で湿らせた新聞紙にくるんで寝かせるというのは、湿度を保つための手法です。
この原理を正に逆手に取り、サラダスピナーを使い、さらにキッチンペーパーで撫でるように水気を取り、さらに冷蔵庫に入れて乾燥させることで、クリスピーなレストランと変わらないサラダが家庭でも出来上がります！
是非共今日から試しみてください！
サラダスピナー
3.松田遼司の東大式糖質制限ダイエットレシピでは豆腐は重しが王道、手抜きの際は塩と電子レンジで代用！
豆腐はパックから出し重しをするのが一番ですが、これは「レシピ原則１」とは相いれません。時間がある時は重しをするべきですが、時間がない時や疲れている時は、豆腐の表面のラップを剥がし水を捨てた後に軽く塩をふり電子レンジで温めることである程度の代用はできます。
1度ではなく、2度、3度レンチンすることでだいぶ水出しをすることができます。
ラップを剥がすと表面が露出しているため乾燥するので、上手く水出しができるわけです。ラップをしてレンチンをしてしまうと、みなさんがご存知のように食物から出た水分には逃げ場がなく、ラップに付着してしまいますよね？
この表面を露出させることが肝心です。
4.松田遼司の東大式糖質制限ダイエットレシピではモッツァレラチーズも実は水気を取る！
フルーツトマトと一緒に食べると美味しいモッツァレラチーズも水分を取ることで、バルサミコ酢などと絡みやすくなります。取らないと水っぽくなってしまいます。
キッチンペーパーで水気を取ったモッツァレラチーズ
このモッツァレラチーズも上述の葉野菜と同じで、キッチンペーパーを5〜10枚使って優しく水気を取った後に、冷蔵庫に15分以上入れて乾燥させるのがコツです。
そうすることで、お皿に盛っていざ食べようとしたときに、チーズから水分が出て、バルサミコやオリーブオイルを薄めてしまったり、それらがチーズに絡みにくくなるのを防ぐことができます。
水気をしっかり取ると、「これ何なの」と言われる全く別物の食べ物になるので、これも試してみてくださいね。
糖質制限ダイエットを長続きさせるために、水気をしっかりとって料理を美味しくしていきましょう！
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