松田遼司の東大式糖質制限グルメダイエットレシピ原則6 肉や魚は全面を強火で焼きアルミホイルで10分寝かす！

「松田遼司の東大式糖質制限グルメダイエットレシピ」では料理を簡単に、美味しく作れる8つの原則を用意しています。6番目にあげたいのが「肉や魚は全面を強火で焼き10分寝かす」です！レシピ原則5の最後にある焼き方の注意の続きにあたる原則です。

 

料理学校やレシピで作った料理をまた作ろうとして、「強火だったっけ、それとも弱火？」となることはよくあるでしょう。そうしたことを無くすために「松田遼司の東大式糖質制限グルメダイエットレシピ」では、論理的な8つの原則を用意しているわけです。

1.松田遼司の東大式糖質制限ダイエットレシピでは肉や魚はまず最初に全面を強火で焼く！

強火で焼いたら焦げるんじゃない、焦げたら癌になるなど、特に女性の方には強火で焼くことに抵抗が有る方が多いかも知れません。

 

確かに強火で全ての面を厚い肉で1分、薄切りは10秒ほど焼くと表面が焦げてしまいます。この焦げの問題は後に置いておき、とりあえず強火で全面を焼く必要性について解説します。

 

それは、肉や魚を全面強火で焼くことにより表面が固まり、内部から旨味や水分が染み出すことを防ぐことができるからです。

 

恐らく肉や魚を調理しているときに水分が出来てきてしまい料理は水っぽくなり、肝心の肉や魚の旨味がなくなっているという経験がお有りだと思います。それは、中火や弱火で調理したために旨味が水分がもれだしてしまったためです。

 

これを防ぐためにはまず最初に、全面を10秒から1分ほど強火で焼いて固めるという作業が必要になるわけです。

2.松田遼司の東大式糖質制限ダイエットレシピでは厚手の肉の焦げ目を防ぐためにはグリルパンを使う！

炒めものに使う薄切り肉はしっかり固まるまで焼くのに数十秒で十分なので、焦げ目の問題はあまりないでしょう。しかし、ステーキやローストポークなど厚手の肉や塊肉、ぶ厚いカジキマグロなどをグリルする場合にはグリルパンが必要になってきます。

 

このグリルパンを使うことによって、凸部の接肉面のみしか焦げないですし、その焦げた焼き色が美しく、食欲を誘ってくれます。また、余分な脂分を下に凹み部に落としてくれるので、料理をヘルシーに仕上げることができます。

 

 

3.松田遼司の東大式糖質制限ダイエットレシピではグリルパンがない場合にはフライパンで強火で焼いた後に蓋をして蒸す！

グリルパンがない場合の必殺技があります。某有名ステーキ店のカウンターでシェフの焼き方を観察していたのですが、最初は強火で焼いた後にブランデーをかけ、その後に蓋をして蒸し焼きにしていたのです。

 

この蒸し焼きの意味が最初は分からなかったのですが、何度も繰り返し再現しているうちに、「ああ、そういうことだったのか」と気づいたのです。蓋をして蒸すことで、焦げ目とガチガチに固まった表面を柔らかくすることができるというわけのようです。

 

ステーキを焼くのが苦手という方は是非とも試してみてください！

4.松田遼司の東大式糖質制限ダイエットレシピではステーキだけでなく、ポークや白身魚、マグロもミディアム（レア）で！

ステーキは焼きすぎると固くなるので、特に海外ではステーキ屋さんや鉄板焼屋さんでは焼き加減を聞かれたときには、ミディアムレアまたはミディアムと答えるとウェイターやウェイトレスも笑顔になるのはご存知だと思います。

 

しかし、ミディアムで注文するのは牛肉のステーキだけではありません。本場スペインだけでなくフランスはもちろんイギリスでさえイベリコ豚のステーキは焼き具合を聞かれます。最初は豚を赤みで食べるのかと驚いたのですが、お店のリコメンドはミディアムレアだったので試してみると、それまで食べていたウェルダンのポークソテーとはまるで別物でした！

 

日本では豚肉が赤いと危ないという逸話がおばあちゃんからお母さんへと代々伝わり都市伝説化しています。そのため、洋食屋さんでもポークソテーを頼んだらウェルダンのものにデミグラスソースがかかっているのが当然となっています。

 

「松田遼司の東大式糖質制限グルメダイエットレシピ」のレシピ原則5で注意しているわけですが、常温に戻さずに冷蔵庫からそのまま出した豚肉をフライパンで焼くと、外側は焼けているけど中は冷たいということがおきてしまいます。そうなると、内部に火が通っていないことになるので、トキソプラズマなどの寄生虫が死なないこととなり、食中毒にある危険があります。食品安全委員会のウェブサイトによると食材にもよりますが、中心部が1分間75度になるような加熱が必要なようです。

 

米国でもやはりヨーロッパの影響なのでしょうか、米国の新聞USATODSYのサイトによるとUSDA(米国農業省）の新ガイドラインでは145F(日本の67℃）で3分でサルモネラ菌などは死滅するとのことです。ピンク色のポークは食べても安全とあります。また、ミディアムでなくミディアムレアのポークソテーが高級レストランを中心にやはり流行しつつ有るようである米国のサイトによるとミディアム派とミディアムレア派の論争も有るようです。

 

いずれにしろ欧米の一流レストランではイベリコ豚のステーキでも中がピンク色のミディアムかミディアムレアがおすすめなわけで、牛肉のステーキと同じ状況のようです。

 

常温に戻して冷たいフライパンの上で徐々に熱していき、強火で両面を焼いて固めたあとに弱火でじっくり焼き、さらに後述のようにアルミホイルの中で5分間寝かせれば、中までしっかりと火が通ります。肉汁の逃げ場がなく内部を駆け巡るわけですから1分間どころ数分以上中心部まで75度に達することがご理解頂けると思います。

 

また、白身魚も焼きすぎると肉が収縮し、固くなるので、中心部が赤みが残るぐらいにしましょう。豚肉と同じ原理ですね。マグロも東海岸と異なりカリフォルニアの一流レストランでは、醤油やワサビも使用した、ちゃんと中が赤みが残ったカリフォルニア料理のツナステーキが供されます。

5.松田遼司の東大式糖質制限ダイエットレシピでは鍋に使う肉や魚も事前に強火で全面を焼いておく！

ここで、この強火で肉や魚を焼くことで内部の旨味を外に逃さないという原理の応用編をご紹介します。鍋に使う具材はただ切ってお皿に並べるだけではなく、実は殆どが下ごしらえが実は必要なのですが、肉や魚に関しては事前に強火で全面を焼いておくのが美味しさの秘訣です！

 

みなさんも鍋を作っていて、具材の肉や魚よりもスープが美味しいので、一番美味しかったのは締めの雑炊だという経験がお有りだと思います。しかし、それではせっかくの高価なふぐやあんこう、鴨自体の美味しさを味わうことは出来ません。

 

原理は上述のように事前に強火で焼いて固めることで肉や魚の旨味を鍋のスープの中に必要以上に逃さないということです。肉や魚のある程度の旨味は煮込んでいくうちに自然にスープに移ります、それで十分なのです。

6.松田遼司の東大式糖質制限ダイエットレシピではステーキやグリルは焼いた後に5分~10分程度アルミホイルの中で寝かす

最後に、焼いた後の注意点について、付け加えておきますね。焼き上がった肉や魚をすぐにサーブしてしまった時に、お皿に並べた後に血が滲んでいた経験がおありではないでしょうか？

 

これは、調理直後の肉の中では肉汁が沸騰しながら肉の中をぐるぐる巡っている状態なので、その時点でナイフをいれてしまうと肉汁が流れ出し、血もにじみ出ることがあるということです。

 

これを防ぐためには調理後の肉や魚をすぐにアルミホイルに包み、5分ぐらい寝かすことが必要です。この間に内部の肉汁の温度が下がり、血と勘違いされていますがミオグロビンという赤いタンパク質、が流れ出すことはなくなります。アルミホイルで包むことで、肉や魚が冷めてしまうのを防ぐこともできます。

 

米国のあるサイトにも焼いたあとに3分寝かせるのが決め手とありました。

 

いかがでしたでしょうか？この原則を守れば、どなたでも次回からは美味しいステーキや鍋を味わえることは確実です！糖質制限ダイエットを長続きさせるために、ぜひ実行してください！

 

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